这几天,#东北的冬天也太好吃了#登上微博热搜话题,勾起了许多人对东北美食的讨论和回忆。锅包肉、冻柿子、烤地瓜、猪肉炖粉条……还有哈尔滨当地特产“大列巴”,因其“大面包像锅盖”,被列为东北四大怪之一。
图注:哈尔滨特产大列巴
列巴是俄语“面包”的音译,在19世纪末20世纪初中东铁路修建时传入哈尔滨。一个大列巴重达5到6斤,形状圆厚饱满,入口外酥里软,味道微咸,越嚼越香。
刚出炉热腾腾的大列巴,搭配一段红肠,再来一瓶格瓦斯(大列巴发酵酿造的饮品),是哈尔滨人的地道吃法。
家乐福哈尔滨大直街店制作的大列巴,是当地所有家乐福门店中销量最好的。很多在外地的哈尔滨人,甚至会指定亲友到该店定期采购大列巴,再邮寄到外地。
图注:张立志(右三)和烘焙团队
而制作出这些美味畅销大列巴的,却是一双满是伤痕的双手:黝黑,厚实,有东北黑土地一般的坚韧和力量;深浅不一的刀疤若隐若现,还有数不清的烫伤,在手腕、手背或是手指。
这是烘焙师傅张立志的双手,也是他18岁结束学徒生活正式工作以来,22年真实的日常。
“没有一个烘焙师傅的手是从未受过伤、留过疤的。起早贪黑,就是咱们勤行(勤行指餐饮等需要手勤眼勤的行业)。”
勤行:零下20度的清晨 他三四点出门
为了保证大列巴的新鲜和持续供应,张立志经常早晨三四点起床,晚上9点多下班,大忙时连午饭都顾不上。尤其是冬天一早出门,气温低至零下20多度,寒风刮在脸上,像刀割一样疼。
图注:8点钟开业时,面包要保证都是新鲜的
但张立志说,这和学徒时的辛苦相比,根本不算什么。
张立志是传统的拜师学艺模式,平时要给师傅打下手、照顾起居,还得“有点眼力见儿”,能讨师傅欢心,更有本事偷师。赶上师傅是左手干活,即便学徒使的是右手,也得照着师傅的形状、角度和方向来。没有笔记,言传身教,差一点都不行。
即便张立志在同一届里颇有天赋、人也机灵,做不好还是会挨打。擀面杖打到手都肿了,像小馒头一样,第二天还得忍着疼痛继续干活,绷带也没法缠。
“师傅领进门,修行在个人。”张立志没有抱怨,而是扎扎实实学艺,打下了立身的基础。
传承:全哈尔滨都有他徒弟
苦日子熬出头,张立志的手艺也有了名气。两年前,他进修学了一些西式点心的做法。本可以走出东北,去更广阔的天地闯一闯,但他选择留了下来。
他说:“大列巴的手艺要有人传承。”
哈尔滨有7个家乐福门店,作为区域的金牌大师傅,张立志每年要花1/3的时间去其他门店手把手带徒教学。
图注:张立志教学大列巴的制作方法
教学的时候,张立志常常提到两个词,“故乡”和“感情”。“一个面包师不对产品投入感情,顾客也不会把感情寄托在面包上。”
多年来,张立志作为店里的大师傅,一直保持着一个习惯:每天比别人早到半小时,晚走半小时。这是他一天中宝贵的和自己独处的时间,但他并不寂寞,因为有设备、原材料和产品为伴。
图注:结束工作后,张立志擦拭烘焙房设备
“它们就像我的小宝宝一样,虽然不会说话,但会用独特的方式跟你交流,比如发出怪异的声音,提醒你要给我加油,或者你该关心我了,只是看我自身能不能去体会它们的喜怒哀乐。”张立志一说到这,总是憨笑,眼神都温柔了一些。
所有有形的、无形的牵绊,最终拉回了张立志走出东北的脚步。
创新:精益求精 光装饰材料就换过4回
张立志也想过放弃。
一个人每天都做重复的事情,终有一天会觉得枯燥乏味。让他重新燃起激情的,是学习新东西、研发新产品的过程。进修学习回来,他开始尝试制作更多样的美味点心。
“就像对待自己的孩子,每天都特别期待和兴奋,诱惑力太大了。”为了推动传统产品的升级,他们足足花了一个月时间,打造出三款更健康低脂的小茶点——丹麦曲奇,咖啡花生酥和芝麻酥。光是芝麻酥外面裹的装饰材料,就经历了从麦片、黑芝麻、普通白芝麻到最后脱皮白芝麻等4次蜕变,以实现造型、口感和营养成分的最佳效果。
开卖当天,每新出一炉就迅速被一抢而光。
图注:张立志带着研发新品去合作餐厅试吃
在家乐福中国加入苏宁之后,依托苏宁全场景布局,有更多消费者尝到了张立志的拿手大列巴,也提出了更丰富多样的需求。他兴奋,更感知到了责任的重量。
闲暇之余,张立志喜欢读诗。最喜欢的一句,他认认真真抄了下来,给自己看:
“看似寻常最奇崛,成如容易却艰辛。”
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