一碗只卖45天的香椿莜面,揭开西贝时令生意的秘密
时间:2023-04-10  
     

 美食纪录片《舌尖上的中国》中提到,全世界只有中国人以香椿嫩芽为食。这种春季限定食材,在中国人的厨房里变成一道道美食。

  在西贝,厨师别出心裁地将它与莜面相结合。露天生长的头茬香椿水嫩鲜脆,搭配有机莜麦制作成的莜面窝窝,再浇上由9种香料炸炼成的滚热胡麻油,这便是油泼香椿莜面。因为只选用头茬香椿,这道菜品每年的售卖时间只有45天。

  除西贝外,眉州东坡推出咏春、沁夏、赏秋、煨冬四大季节菜谱;小厨娘也推出腌笃鲜春笋狮子头、椒鲜春笋鮰鱼等应季菜品。毋庸置疑,时令菜是餐饮企业出圈、获客的好机会。但同时,这也是一个不小的挑战,其背后涉及到企业的选材标准、研发能力、供应链能力、门店管理、产品标准化等众多环节。

  如雨后春笋般涌现的时令餐饮有何秘密?餐饮品牌怎样才能精准狙击“时令经济”带来的红利?或许能从西贝这碗连续售卖9年、每年只卖45天的香椿莜面里找到答案。

  餐饮品牌的“季节限定”生意

  “不时不食。”《论语》中如是说,古人对时令饮食的智慧总结沿袭至今。即便是在可以轻易吃到任意食材的今天,中国人仍然注重时令饮食,比如春天吃香椿,夏天吃莲子,秋天吃梨,冬天吃萝卜。

  这促使餐饮行业出现一批季节限定产品。将“应季食材”玩转得最熟练的当属新茶饮行业。行业竞争进入白热化后,新茶饮品牌纷纷陷入“内卷”,常规水果已经无法满足它们对创新的需求,于是油柑、特小凤西瓜、杨梅等应季水果成为菜单上的主角。

  在推出“季节限定”美食的风潮中,餐饮企业也没有被落下。

  香椿、蚕豆、春笋、春韭是长三角一带春天餐桌上的“四大金刚”。围绕这四种食材,上海餐饮老字号“上海饭店”推出新菜“蚕豆白玉抱子甘蓝”。

  百年素食老字号“春风松月楼”将春笋与酸、麻、辣相结合,推出藤椒嫩笋尖、酸辣笋芽面等菜品,以及青菜荠菜包、青汁馒头、鹿茸菌菇素牛肉包三种口味的时令包子。

  近一年,老牌川菜品牌“眉州东坡”将一些应季菜、时令菜加以专业化制作,推出咏春、沁夏、赏秋、煨冬四大季节菜谱。

  作为春季“网红”的香椿,也受到众多餐饮企业的青睐。

  香椿与芥菜、青团、洋槐花并称为“四小春旦”,有树上蔬菜的美名。其常见的做法有香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐、炸香椿鱼儿等等。

  今年春天,上海“松鹤楼面馆”新推出了香椿酱拌面,“上海德兴馆”上新了“金腿香椿拌豆腐”。

  而在西贝的厨师手中,莜面成了香椿最好的搭档。露天生长的红油香椿顶芽鲜嫩肉厚,将其切碎,搭配手工搓制的莜面窝窝,浇上由9种香料爆香过的热胡麻油,“滋啦”一声,香椿的香气飘散开来,西贝专属的这碗油泼香椿莜面也就做好了。

  自2015年上市以来,西贝的油泼香椿莜面已连续热销9年,累计销售超200万份。

  只卖45天的秘密

  “雨前香椿嫩如丝,雨后椿芽生木质。”这是一句著名的采椿名谚,也道出香椿短暂的品尝期。

  香椿一般在清明前发芽,谷雨前后就可以采摘顶芽。香椿芽是“春节限定”食材,在整个香椿采摘季,头茬椿芽最好吃,不仅稚嫩无筋,而且香味浓郁。谷雨过后,香椿芽木质化,口感就大打折扣。因此吃香椿又讲究:“头茬香,二茬绿,三茬四茬不是味。”

  西贝的油泼香椿莜面使用的就是露天生长的头茬香椿。褐红油亮的香椿芽水嫩鲜脆,香气浓郁,入口具有独特的浅浅油脂香。

  为了寻找最可口的香椿芽,西贝沿着椿芽的轨迹由南向北,从四川到陕西,再到山西、山东,前后历时40余天,这也是西贝油泼香椿莜面只卖45天的原因。

  寻找到鲜嫩的香椿林后,西贝又在采摘上下足了功夫。为了保证每一片椿叶都鲜嫩,西贝制定了严格的采摘标准,比如要求椿芽不能超过15厘米,且根部要独头,侧芽要完整,每一株都饱满等。

  要呈现出一碗好吃的香椿莜面,香椿是关键,莜面也至关重要。

  莜面也就是燕麦面,其膳食纤维是米饭的十倍以上。为了追寻心中的莜面味道,西贝自建有机莜面基地,从一粒种子开始,全靠人种天养,不施化肥和农药。

  莜麦成熟后,从生莜麦到做成可食用的莜麦制品,要经历“三生三熟”的过程。

  收割下来的莜麦,被拉去脱粒,脱下来的籽粒是生的,这就是“一生”;支一口大铁锅,将脱好的莜麦粒倒入锅内,下架文火,用锅铲徐徐翻动,等莜麦粒炒到黄熟微焦,飘出香味时,这就成了“一熟”。

  将炒熟的麦粒磨成莜面,这是“二生”;舀适量的莜面粉在面盆里,兑上一半的滚水开始和面,由于是滚水和面,所以就成了“二熟”。

  和好的面需趁热制成莜面窝窝。西贝的每一卷莜面窝窝都由莜面妹现场手工搓制,先将莜面用手掌推成长条,用食指卷起来压紧,做成像猫耳朵一样的圆筒形,然后一个个放在蒸笼里,就像蜂窝一样。

  搓制成的莜面窝窝,便是“三生”;将莜面窝窝放到蒸笼里蒸熟,此为“三熟”。

  蒸熟后的莜面色泽淡黄,香味扑鼻,用沸水焯几下便可以放入碗中,再加上6种新鲜蔬菜和香椿的点缀,此时的油泼香椿莜面就还差最后一道“油泼”的工序了。

  随后,将由9种香料炸炼的胡麻油,滚油热浇在香椿和蔬菜上,一瞬间,香椿的滋味全部被激发出来,香味四溢。

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  这一碗香椿莜面看似配料简单,背后却隐藏着西贝对食材“高标准”和“高品质”的执着。

  连续售卖9年 背后的生意经

  西贝莜面村品牌的slogan是“闭着眼睛点,道道都好吃”,但要想做到“道道好吃”并非易事。就像油泼香椿莜面,为了做到好吃,西贝对每一道工序、每一种食材都有要求。这种严苛标准得以落地的背后,是西贝多年来产品力沉淀的结果。

  为了找到口味最佳的香椿,西贝的研发人员在全国各地寻找食材,并不断进行实验,最终才确定选用野生红油香椿芽。找到优质食材后,西贝开始学习制作美食,由五星级酒店名厨指导菜品制作,再由星级大厨将研发的新菜品进行配料量化和流程化,最终由门店的工匠厨师落地。一道油泼香椿莜面的诞生,其实贯穿了产品研发与试验、渠道试验、模式试验、概念试验,以及推广试验的各个环节。

  为了从源头把控食材质量,西贝还在多地设有生产基地与工厂。比如香椿莜面中,莜面的原材料就来自“中国莜面之乡”——内蒙古自治区武川县,这里有西贝自建的占地12万亩的有机莜面基地。

  西贝餐饮创始人贾国龙曾说:“中餐走向世界,要翻过三重山。”这三重山,一重是传统中餐烹饪艺术,一重是现代食品科学技术,一重是现代化管理体系;这三重山统称为“中餐现代化”,也是西贝一碗香椿莜面连续热卖9年背后的生意经。

  传统中餐烹饪艺术是中餐现代化的底层支持,是无数匠人传承下来的烹饪技法。长期以来,西贝与工匠师傅进行合作,对传统工艺加以改良,这才将黄馍馍、空心挂面等地方特色美食推向全国。

  和许多传统手艺一样,这些烹饪技术过程繁琐、辛苦,且产量相对较低,因此很少有年轻人愿意学习。西贝的加入,让这些古老的技艺和味道再次焕发活力。

  香椿与莜面的结合,也是传统中餐烹饪艺术与现代食品科学技术碰撞的结果。研发人员经过1000多次的尝试,才将这两种原本毫不相干的食材巧妙搭配在一起。

  香椿莜面菜品的研发只是第一步,如何在全国300多家门店落地,是西贝面临的第二个挑战。这也是以往众多新菜品遇到的共同问题。

  为了保证新菜品在全国所有门店的口味一致,西贝依据现代食品科学技术,对每一个制作步骤进行标准化,并且把它应用到更多规模化门店的生产经营系统当中。

  比如,西贝的操作台配有定时器、温度计、刻度勺等工具,大到浇汤,小到调味,每一个步骤所用的勺子都有精准的刻度。

  在产品研发和现代食品科学技术的基础上,香椿莜面在门店得以热卖,与“人”的力量也息息相关。

  为激励、约束门店员工,西贝内部形成一个“赛场”,这个制度是西贝独特的战略绩效体系,核心目的就是追求顾客的极致体验,以及培养一支“动力十足,训练有素,并且人生喜悦”的非凡团队。

  中餐标准化是一个世界级难题,西贝能做到300多家门店菜品质量稳定,离不开“西贝赛场”的作用。首先制定菜品标准,然后是全员熟悉标准,更重要的是全员执行标准。

  基于这一套中餐现代化体系,不仅是香椿莜面销售数据可观,西贝在专业儿童餐、西贝功夫菜等业务上也都交出了亮眼的答卷。

  一碗香椿莜面从研发到出品,再到被端上餐桌的过程,远不止我们表面上看到的那么简单。尤其是在餐饮行业进入存量竞争的当下,基本功更是决定一家企业能否走得长远、能否走到最后的关键。

  餐饮行业的时令生意,看似是考验企业对季节食材的研发能力,实际上,它背后涉及到的产品研发、供应链、现代食品科学技术、员工管理体系等等综合能力,才是一道新菜品得以被成功复制的基本根源,也是一家餐饮企业内在功力的体现。(文/李丽、申琳)




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